Zelárny, kysárny – Ústecký kraj

Zelárny a kysárny jsou specializované provozy, které se zabývají řízenou fermentací zeleniny - především hlávkového zelí - na kysané produkty. Základem je krouhané zelí, které se smíchá se solí a nechá kvasit v dřevěných sudech nebo nerezových tancích. Délka kvašení se pohybuje od 3 do 6 týdnů v závislosti na teplotě a požadované chuti. Kromě klasického zelí vznikají v těchto provozech také kysané okurky, červená řepa nebo pikantní směsi s kořením.

Podle čeho se liší jednotlivé zelárny a kysárny?

• Použitá technika kvašení - přirozené spontánní kvašení versus řízené s přidáním startovacích kultur.
• Původ surovin - místní odrůdy zelí, bio certifikace, vlastní pole.
• Délka zrání - krátce kvašené (3-4 týdny) vs. dlouhozrající (6-8 týdnů) pro výraznější chuť.
• Další nabídka - krouhané zelí, celé hlávky, kysané okurky, čalamády, nakládaná řepa.
• Možnost nákupu - přímo v provozovně, na farmářských trzích, nebo rozvoz.

V lokalitě Ústecký kraj a okolí působí zelárny, které těží z tradiční obliby kysaného zelí v české kuchyni. Probiotika obsažená v kvašených produktech podporují trávení a imunitní systém. Při výběru konkrétní provozovny se vyplatí zajímat o receptury - některé používají pouze sůl a kmín, jiné přidávají jablka, cibuli nebo bobkový list. Kvalitní kysané zelí poznáte podle křupavé struktury a vyvážené kyselosti. Lokalita Ústecký kraj je známá pěstováním pozdních odrůd zelí vhodných ke kvašení.